GUIA COMPLETA DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Guía Completa del Laboratorio de Alimentos para la compra y almacenamiento de huevos

Este es un extracto Tomado de mi nuevo libro El Laboratorio de Alimentos: Better Home Cooking A través de la ciencia. Copyright © 2015 por J. Kenji López-Alt. Con el permiso de la editorial, WW Norton & Company, Inc. Todos los derechos reservados.

Cuando digo huevos, estoy casi siempre en referencia a los huevos de gallina, de lejos el tipo más frecuente de huevo aviar en el mundo. Pero están todos los huevos de gallina creados iguales? ¿Algunos saben mejor que otros? ¿Qué factores afectan la forma en que funcionan en las recetas, y cómo puedo asegurarme de obtener lo mejor de ellos? Aquí están las respuestas a todas estas preguntas y mucho más.

Identificación

Q: ¿Qué es exactamente un huevo?

Un huevo es un recipiente para el desarrollo del embrión de un animal que se reproduce a través de la reproducción sexual. En el sentido culinario, estamos por lo general se refiere a los huevos procedentes de animales de aves que son expulsados ​​del cuerpo, como los huevos de gallina.

Huevos consisten en una yema de huevo, una blanca ajustada dentro de una membrana y un blanco aguado suelto.

Q: ¿Qué hay dentro del huevo que lo hace tan culinariamente útil?

Hay dos partes básicas de un huevo: yema y la clara.

El olk y es la fuente nutritiva para el embrión en desarrollo, y representa alrededor del 75 por ciento de las calorías en un huevo. Las yemas pueden parecer ricos y grasos, pero, de hecho, son esencialmente sacos de agua que contienen disuelve las proteínas, junto con las masas más grandes de proteínas y grasas unidos entre sí con lecitina, una molécula de emulsionante que permite a las moléculas de grasa y el agua se llevan bien juntos en armonía. Nos pondremos en contacto con eso en un momento.

El blanco también es principalmente agua, junto con algunas proteínas - la más importante es la ovoalbúmina, ovomucina y ovotransferrina, que le dan su capacidad única para ambos conjuntos cuando se cocina y ser azotado en rígido, afeitado picos cremosa.

Debido a que las proteínas en los huevos ya se disuelven y se extienden en un líquido, es muy fácil de incorporar en otros alimentos - mucho más que, por ejemplo, proteínas de la carne, que son relativamente firmemente fijados en su lugar en relación con los otros. (¿Alguna vez has intentado batir un filete? Tengo. No funciona.) Además, el hecho de que los huevos contienen una amplia variedad de proteínas tales, cada uno de ellos se comporta de una manera ligeramente diferente cuando se aplica la acción del calor o mecánico, significa que como cocinero, tiene un gran control sobre la textura final de su plato terminado. Huevos cocidos a 140 ° F, por ejemplo, van a ser suave y similar a la natilla, mientras que aquellos cocinados a 180 ° F será hinchable y firme.

Tamaño y Calidad

Q: Los huevos vienen en unos tamaños diferentes en el supermercado. ¿Cuáles debo estar llegando a?

Cualquier cartón de huevos que muestra el Departamento de Agricultura (USDA) escudo en que Estados Unidos estaba lleno de acuerdo a estándares de peso del USDA, que definen seis clases diferentes, como se muestra en la siguiente tabla.

• Jumbo: 2.5 oz
• Extra grande: 2.25 oz
• Grandes: 2 oz
• Medio: 1.75 oz
• Oz 1.5: Pequeño
• Peewee: 1.25 oz

In realidad, es poco probable que vea huevos pequeños o peewee en el supermercado - pollos estos días son criados para la producción de huevos de tamaño medio y arriba. Huevos grandes son la norma en la mayoría de las recetas, incluyendo los que están en este libro. Me gusta tener los huevos jumbo a la mano en mi nevera, sin embargo, para las mañanas después de Nightout cuando realmente puedo usar esa media onza extra de huevo frito para llenar. Usted es también más probabilidades de encontrar uno de los dobles yemas codiciados en un huevo grande.

Q: ¿Qué pasa con esas calificaciones con letras en el lado de la caja? Son huevos de categoría A mejor que grado B?

Al igual que el tamaño, la clasificación de los huevos es una acción voluntaria que la mayoría de los fabricantes optan por cumplir con el fin de obtener el sello del USDA de aprobación en sus cajas. Expertos clasificación USDA examinan los huevos de muestra de cada lote para determinar el grado en base a la calidad de los blancos, las yemas, y conchas. Huevos con los blancos más firmes, las yemas de alto-standing, y conchas limpias obtendrán un sello AA, mientras que los huevos con los blancos llorosos, yemas de planos, y conchas teñidas reciben una B. Grado A se encuentra en el centro y es lo que la mayoría de las tiendas minoristas para llevar consumidores. En cuanto a la calidad de la cocina va, una firma clara y la yema son importantes para cosas como los huevos escalfados y huevos fritos en donde se desea un buen aspecto apretado, pero en la mayoría de cocina o la aplicación de hornear, cualquier grade'll hacer - es una diferencia estética solos .

Frescura Huevo

Q: Usted ha mencionado que los huevos-graduada inferiores tienen los blancos llorosos y así tenderán a extenderse más de graduados de mayor queridos. Pero no frescura juegan un papel en esto también?

De hecho lo hace. Huevos muy frescos tienen yemas más estrictas y claras que mantendrán su forma mucho mejor durante la caza furtiva o freír, así como las yemas que permanecerán más centrada cuando se hierve. Debido a la forma en que sus proteínas se descomponen, los huevos se convierten en más flojo y más flojo a medida que envejecen. Hay otro cambio importante también: como huevos de edad, se vuelven más y más alcalino. Esto es particularmente importante en platos a base de merengue, como el pH de claras de huevo puede afectar en gran medida su poder espumante. Las claras de huevo espuma mejor en ambientes ligeramente ácidos, lo que significa que los huevos viejos producirán más flexibles, espumas húmedas. Para contrarrestar esto, una pizca de crema ácida de sarro ayudará a sus merengues se quedan rígidos y lloran libre.

Los blancos sueltos en huevos más viejos

Q: He oído que los huevos más viejos son mejores para hervir porque son más fáciles de pelar. ¿Es esto cierto? ¿Hay alguna ventaja culinaria para el uso de huevos de más edad?

Yo creía esto durante mucho tiempo - hasta que realmente lo probé con unos cartones de huevos de diferentes fuentes, comparándolas con algunos huevos que recibí de mi vecino en el patio trasero de Brooklyn que eran menos de una semana de edad. ¿Adivina que? Ya sea que los huevos eran de una semana o dos meses y medio de edad, que eran igual de propensos a tener conchas que se pegaron a ellos cuando peeling. Además de eso, con los huevos más viejos, las yemas se vuelven uncentered, gravitando hacia la pared de huevo, para hacer rebanadas poco atractivos.

No importa cómo usted planea en cocinarlos, huevos frescos son mejores que las antiguas.

Q: ¿Hay un truco para conseguir la cáscara de un huevo duro sin mutilar el blanco?

He probado todos los métodos conocidos por el hombre, marcando a retirarse uno a la vez. Shocking los huevos en agua con hielo? No hace ninguna diferencia. Hacer un agujero en las conchas antes de cocinarlos? No, lo siento. Cocer al vapor o presión-cocinarlos? Nuh-uh. Adición de vinagre al agua? Todo lo que hace es disolver la capa más externa de la cáscara.

Pelada huevo duro comenzó en cómo el agua a la izquierda, el agua fría a la derecha.

De hecho, descubrí que la única cosa que realmente parece hacer una diferencia es la fase inicial de cocción. Caída de los huevos en agua caliente, y van a pelar con bastante facilidad (aunque incluso esto no funciona 100  percent del tiempo). Calentar para arriba lentamente, comenzando con agua fría, y las proteínas del huevo va a terminar fundido en el interior de la concha.

En cuanto al proceso de pelado real, la forma más fácil es para pelar los huevos todavía calientes con agua corriente fría, a partir de finales de grasa, donde se encuentra la bolsa de aire. Cuando los huevos están calientes, la conexión entre el blanco de la membrana y el huevo es más débil, por lo que es más fácil quitar la cáscara. El agua fría no sólo ayuda a desalojar suavemente pedacitos obstinadas de la cáscara, sino que también evita los dedos de quemarse. Puse un colador de malla fina o colador en el fregadero para coger las conchas, para una fácil limpieza.

Pelar los huevos con agua corriente para los mejores restults.

Q: ¿Cómo sé qué edad un huevo es?

Usted puede tratar de comprobar la etiqueta de la caja, lo que le dará una idea aproximada. En casi todos los paquetes de huevos, verás una fecha sell-by, así como una fecha de empaque (también conocida como la fecha juliana), la fecha en que se inspeccionaron los huevos, se limpian, y se colocan en la caja de cartón. La fecha pack es el número de tres dígitos inmediatamente encima de la fecha de liquidación por, empezando con 001 el 1 de enero y termina en 365 para diciembre 31. Legalmente, el fecha de caducidad puede ser no más de 45 días después de la fecha de empaque, pero cuando se refrigera adecuadamente, los huevos se mantendrán saludable para mucho más allá de este período de 45 días - 60 y 70 días es razonable.
Si bien es posible que los huevos que está comprando se colocaron dentro de unos pocos días de su fecha de empaque, los fabricantes tienen hasta 30 días para limpiar y empacar huevos, lo que significa que, en teoría, si usted compra un cartón de huevos en su vencimiento fecha, ya puede ser de 75 días de edad! Claramente, la comprobación de la fecha de caducidad no es la forma más confiable de garantizar huevos frescos. Usted está mucho mejor de la comprobación de la fecha de empaque.

Q: ¿Qué pasa si compro huevos sin una fecha pack o he transferido los huevos al compartimiento de huevo en la puerta de mi nevera y ya no sé la fecha?

En primer lugar, todo el mundo te dice que si quieres aprovechar al máximo la vida útil, usted debe obtener los huevos fuera de la puerta de la nevera y en la parte más fría de la nevera. Cierto. Pero lo que no dicen es que, incluso en un estante en la puerta, huevos tendrá una duración de varias semanas más allá de su fecha de empaque. Así que a menos que usted come o cocinar con huevos sólo en muy raras ocasiones, seguir adelante y mantenerlos en la puerta. Vamos a usar 'em up mucho antes de que van mal.

Huevos viejos se levantan cuando se sumerge en agua.

Dicho esto, hay una prueba rápida y fácil de medir la frescura de un huevo: simplemente colóquelo en un recipiente con agua. Las cáscaras de huevo son porosas: pueden perder alrededor de 4 microlitros de agua al día a la evaporación mientras toma simultáneamente aire en el espacio entre la cáscara y la membrana interna cerca del final de grasa. En los huevos muy frescos, el espacio de aire es pequeña y el huevo se hundirá hasta el fondo de la taza y mentir en su lado. Como los huevos se hacen mayores, el espacio de aire va a crecer, así que los huevos viejos se hundirá y luego pararse sobre sus puntos como el aire en el extremo más grande intenta levantarse. Si tienes un huevo que flota, es probable que pasado de moda y debe desecharse.

Q: Mercado de mis locales agricultores vende huevos no refrigerados, y he visto algunos supermercados en Europa, donde los huevos sólo se sientan a cabo en los estantes. ¿Están locos, o se trata de mí?

Lo más probable es que seas tú. Cuando los huevos se colocan primero, están cubiertos de una capa de cera delgada llamada la cutícula. Esta cutícula es primera barrera del huevo contra la infección bacteriana y la pérdida excesiva de humedad. En los Estados Unidos, los huevos estampadas-USDA están lavaron antes del envasado, un paso que elimina la cutícula. Puede significar que nuestros huevos envasados ​​son más limpios, para empezar, pero sí significa que tienen menos protección contra la infección bacteriana futuro, ya que sentarse en el supermercado - refrigeración es necesaria para ayudar a prevenir esto. Pero muchos huevos vendidos en los mercados agrícolas o en los supermercados europeos no han sido lavados antes de su embalaje. La cutícula se mantiene intacta, por lo que la refrigeración es innecesaria, pero los huevos tienden a tener una vida útil más corta que los huevos refrigerados.

Q: ¿Qué pasa con los "huevos pasteurizados" Estoy viendo en el mercado en estos días?

Huevos pasteurizados son un producto relativamente nuevo. Ellos se esterilizan sumergiendo los huevos en un baño de agua a alrededor de 130 ° C, una temperatura que, dado el tiempo suficiente, es lo suficientemente caliente como para matar las bacterias dañinas sobre o dentro del huevo, pero lo suficientemente fresco que el huevo no se cocine. Huevos pasteurizados son útiles para las personas que les gusta comer sus huevos nasal o en preparaciones crudas como la mayonesa, pero no quieren correr el (muy mínimo) riesgo de enfermarse de ellos. Para la mayoría de los propósitos de cocina, huevos pasteurizados no tendrán ningún problema, aunque te darás cuenta de que los blancos se runnier (lo cual es difícil de robar o freír), y que tengan el doble de tiempo para azotar en picos. Las yemas funcionan tan bien como los de los huevos regulares en mayonesa o aderezo para ensalada César.

Q: ¿Es cierto que los huevos marrones son más saludables que el blanco?

Absolutamente no. El color de la cáscara del huevo tiene que ver con la raza de pollo, y está controlada en gran parte por la demanda del mercado. En la mayor parte de Nueva Inglaterra, huevos marrones son la norma, mientras que la mayoría del resto del país prefiere huevos blancos. Ellos son completamente intercambiables.

Etiquetado huevo

Q: Echo de menos los viejos tiempos, cuando podría entrar en el supermercado y recoger un cartón de huevos sin sentir como si estuviera haciendo una decisión de vida importante. Thesedays, hay docenas de variedades para elegir. ¿Qué significan todas las etiquetas?

Es confuso, y tiene mucho que ver con la creciente conciencia de los consumidores acerca de las condiciones en las que se mantienen aves ponedoras de huevos. La mayoría pasan sus vidas como poco más que máquinas productoras de huevos, alojados en baterías de jaulas individuales, incapaces de extender sus alas o incluso moverse, con poco o ningún acceso a un espacio donde un pollo podría realizar sus comportamientos naturales. La etiqueta en el envase puede ser un indicio de un mayor bienestar para los pájaros.

• Natural indica que los huevos son mínimamente procesados, pero como todos los huevos se venden mínimamente procesados, la etiqueta efectivamente significa nada. Del mismo modo, el término Granja-Fresca lleva consigo ninguna garantía, ya que presumiblemente nadie está vendiendo huevos podridos que no provienen de una granja.
• Free-Range, Free-Roaming, y huevos jaula-libres provienen de gallinas que no se mantienen en jaulas en batería, pero en su lugar en grandes graneros o almacenes abiertos. Esa es una mejora importante en la calidad de vida de los pollos, lo que les permite participar en comportamientos naturales como el picoteo, los baños de polvo, y extendiendo sus alas. Pollos de la Libr y FreeRoaming general también tienen acceso a áreas al aire libre, pero las leyes de etiquetado no tiene requisitos en cuanto al tamaño o la calidad de la zona va, ni por cuánto tiempo los pollos deben ser permitidos a cabo. Hecho del asunto es que la mayoría de estos pollos nunca pisó fuera del granero. Estas etiquetas no son auditados - vas en la palabra del productor solo.
• Huevos orgánicos certificados provienen de gallinas mantenidas en graneros o almacenes abiertos con un grado indeterminado de acceso al aire libre (una vez más, para todos los efectos, probablemente ninguno). Deben ser alimentados con una dieta orgánica, todo vegetariana libre de subproductos animales, antibióticos y pesticidas, y las granjas se comprueba el cumplimiento por el USDA.
• Huevos Humane Certified han sido revisadas por los auditores de terceros, y esta etiqueta requiere controles más estrictos sobre las densidades de población, dando a los pollos más espacio y la posibilidad de participar en comportamientos naturales como anidación y se encarama. Los productores no se les permite participar en la muda forzada, la práctica de la inducción de gallinas en un ciclo por el que se mueren de hambre por ellos (se permite esta práctica para todos los demás tipos de huevos).
• Huevos Omega-3-Enriquecido provienen de pollos que han sido alimentados con suplementos hechos de aceite de linaza o pescado para aumentar los niveles de ácido graso omega-3 - un ácido graso esencial promocionado con varios beneficios para la salud - en sus yemas. Mientras que algunas personas afirman huevos ricos en omega-3 tienen un aroma a "pescado", en catas a ciegas, he encontrado diferencias significativas en la forma en que estos huevos gusto.

Si el bienestar animal es una preocupación, usted está haciendo un buen paso en la dirección correcta al comprar sólo orgánica certificada o los huevos Humane Certified. Si usted tiene un mercado de agricultores locales donde se puede hablar con la producción de los huevos que estés compra agricultor, que está haciendo una mejor decisión. Por supuesto, lo mejor que puede hacer es construir su propia cooperativa (o, mejor aún, convencer a tu vecino para hacerlo) y tener un par de pollos. No te va a ahorrar mucho dinero en el largo plazo, a menos que mantener un gran rebaño y come una gran cantidad de huevos, pero usted tendrá los huevos más frescos posible y probablemente hacer un montón de amigos en el proceso.

Q: Eso es todo bien y bueno para los pollos, pero no orgánico certificado o los huevos locales saben mejor, al igual que los chicos en el mercado de los agricultores le gustaría que pienses?

Esa es una buena pregunta, y uno que me he preguntado a menudo. Parece natural que un pollo saludable más feliz vagando por un patio trasero poking, rascarse, comiendo insectos y gusanos, cacareo, y haciendo todas las cosas encantadoras y divertidas gallinas hacen deben producir huevos más sabrosos, ¿verdad? Quiero decir, sé que algunos de los huevos de mejor sabor que he comido han llegado recién salidos de las cooperativas o patios traseros de amigos que mantienen sus propios rebaños. Las yemas eran más ricos, los blancos más apretado y más sabrosa, y fue simplemente un todo-en torno a una mejor experiencia. ¿O era? ¿Y si toda su grandeza era simplemente en mi cabeza?

Para probar esto, he organizado una cata a ciegas en la que tuve catadores gusto huevos supermercados regulares, huevos orgánicos simples, huevos orgánicos con diferentes niveles de omega-3, y los huevos frescos de 100 por ciento freeroaming, pollos criados en pastos. Todos los huevos revueltos sirvieron. ¿Los resultados? De hecho los huevos pastaban y huevos enriquecidos con omega-3 les fue mejor que los huevos de los supermercados convencionales. Pero también me di cuenta de otra correlación: el color de los huevos varía un poco, con los huevos que pastan en el extremo más intensamente naranja del espectro. Y los más omega-3 los huevos contenían, la naranja más intenso que la yema. Los huevos orgánicos de fricción y los huevos estándar de fábrica fueron los más pálido de la diferencia lot.This en la pigmentación se puede atribuir a las dietas variables de los pollos. Gallinas pastured comen insectos y flores, los cuales contribuyen color a las yemas. Los pollos criados para los huevos con altos ácidos omega-3 son alimentados con una dieta enriquecida con semillas de lino y las algas de mar, que contribuyen color. Gallinas que ponen estos huevos más caros a veces también se alimentan suplementos pigmentadas, como las hojas de caléndula, que hacen que sus yemas agradable y luminoso. ¿Podría ser que las diferencias de sabor catadores fueron reportando tenían más que ver con su reacción al color que con el sabor real de la gallina?


Huevos verdes teñidas mostró que no había diferencia en el sabor entre los diferentes tipos de huevos una vez se eliminó el sesgo de color.

In fin de eliminar el color como una variable, cociné hasta los mismos tipos de huevos, esta vez de morir ellos verde con un poco de colorante de alimentos. Cuando readministrar la degustación con huevos verdes, no había absolutamente ninguna correlación entre el sabor y la procedencia. La gente le gusta los huevos de supermercados regulares, tanto como los huevos que habían venido directamente de la pastura.

¿Quieres ver el mismo efecto por sí mismo? Echa un vistazo a estos dos (a excepción de un poco de color retoques de Photoshop idénticos) sartenes de huevos y dime cuál prefieres comer:

Cuanto más oscuro es la yema de un huevo, más apetecible que es. Quiere servir a los mejores huevos revueltos nunca? Sólo tiene que añadir unas gotas de colorante alimenticio naranja a ellos.

El viejo dicho de que usted come con los ojos? Es cierto.

Q: ¿Así que estás diciéndome que no importa en absoluto cuando me pongo mis huevos de?

No, no estoy diciendo eso en absoluto. Nuestras mentes son extraordinariamente poderosos, y nuestras preferencias gustativas tienen tanto que ver con nuestros prejuicios mentales y crianzas como lo hacen con las características físicas medibles reales en la comida. Usted probablemente ha notado usted mismo. No hace una cerveza helada saben mejor cuando usted está bebiendo con amigos en un patio al aire libre en una cálida noche de verano que en esas noches solitarias cuando se está bebiendo en solitario? Lo que no el ambiente y el servicio en un restaurante afectan el sabor de la comida en tu mente? ¿De verdad crees que el pastel de manzana de tu mamá es mejor que cualquier otra persona? Es probable que, la razón por la que gusta tanto es porque es su madre por lo que es. La combinación de la apariencia física, el clima, la empresa, el ambiente, e incluso su estado de ánimo puede afectar el sabor de los alimentos.

Me gusta pensar en ello de esta manera: que voy a seguir comiendo los huevos frescos que puedo encontrar producidos por las gallinas más humanamente planteado porque me importa un poco sobre el bienestar de los pollos. El hecho de que mi mente me engaña pensando estos huevos realmente saben mejor es sólo la guinda del pastel. ¿Quieres decir que tengo la oportunidad de hacer lo correcto y mis huevos tendrá mejor sabor? ¡Sí por favor! Una ventaja más: los huevos comprados directamente desde el agricultor al mercado de agricultores son generalmente mucho más fresca (me las he arreglado para comprar huevos que habían sido despedidos el día en que se vendieron), por lo que mejor para cocinar y mucho más fácil de robar o alevines.

El Laboratorio de Alimentos: Better Home Cooking A través de la ciencia es un bestseller del New York Times y está disponible dondequiera que se vendan los libros .