La lactosa es el principal azúcar de la leche. Durante el proceso de elaboración de productos lácteos, como el yogur o el queso, se introducen unas bacterias (lactobacilos) que se alimentan de la lactosa. Por eso, cuanto más viejo sea un queso y mayor su fermentación, menos lactosa tendrá, ya que se la habrán comido... ¡las bacterias!
En teoría, dichas bacterias serían capaces de acabar con toda la lactosa, por lo que las personas con intolerancia no deberían tener miedo a consumir estos productos. Lo que ocurre en realidad es que nunca logran hacerla desaparecer por completo; los lácteos que van etiquetados como “sin lactosa” contienen, a pesar de esta mención, hasta un 0,1%.
La intención del texto de hoy es ayudarle a comprender mejor cuál es la presencia real de lactosa en la alimentación con el fin de que reduzca su consumo si es hipersensible o intolerante a ella.
Los quesos industriales y los frescos, los que más lactosa contienen
Las marcas que fabrican quesos como Kiri, Caprice des Dieux o Philadephia son especialmente activas en el campo del marketing agroalimentario. Son los quesos que vemos anunciados en televisión más a menudo y los que en el supermercado están colocados delante en el lineal, dentro de unos resplandecientes y llamativos envases.
La explicación es sencilla. Estos quesos se elaboran en sólo unas horas y no pasan por un proceso de curación (o éste dura apenas unos días). Se trata de una operación rápida y rentable para el fabricante, ya que suprime la lenta maduración requerida para elaborar un queso tradicional de verdad.
Tampoco es casualidad que esta clase de quesos no sepan a nada. Las bacterias y los microorganismos que se desarrollan en los quesos son los que les dan ese sabor tan apreciado.
Ya habrá adivinado que, como las bacterias no han podido hacer su trabajo, estos quesos son los más ricos en lactosa: contienen un 4%, es decir, casi tanto como la leche entera procedente de las ubres de la vaca. Así pues, son los más perjudiciales para las personas sensibles a la lactosa.
En el fondo, no merecen llamarse quesos. Además, se habrá dado cuenta de que cada vez es más habitual encontrarlos bajo el nombre de “especialidad láctea”, “tipo parmesano”, etc.
Sin embargo, varios quesos tradicionales como la mozzarella, el requesón, el queso de cabaña (cottage) u otros quesos frescos de Europa central también contienen una elevada cantidad de lactosa. Las bacterias aquí tampoco han intervenido demasiado.
La regla para identificarlos
Así pues, la regla para identificar un queso pobre en lactosa es muy simple: cuanto más duro sea, cuanto más fuerte sea su sabor y cuanto más viejo, menor será su contenido en lactosa.
De esta manera, un queso parmesano de 30 meses, duro como una piedra y que sólo podremos comer armados con un rallador bien afilado, contiene menos lactosa que un parmesano joven y tierno.
Otros quesos como el roquefort y los quesos viejos de cabra sólo contienen un 2% de lactosa. Por ese motivo, se suele recomendar su consumo a las personas con intolerancia. Lo que quizá haya oído alguna vez respecto a que el queso procedente de leche de oveja o de cabra es pobre en lactosa no es más que una leyenda urbana; ambos contienen prácticamente la misma cantidad que los de leche de vaca.
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